穿越必备知识——传统手工酱油酿造方法

100次浏览发布时间：2024-09-25 08:37:02

如果你穿越了，想吃一口红烧肉，但是现在的饮食文化还没发展起来，没经过阉割的猪肉又骚又腥，于是你只能从养猪做起。没有饲料，猪的品种也没有改良，一头猪要养到出栏怎么着也得一年的时间，等待的时间自然也不能浪费，因为你的红烧肉大计还差一种重要调料：酱油。

本期内容主要介绍古法酿造酱油的工艺流程，为了保证酱油的质量，一坛酱油的诞生得和广告你说的那样，至少“晒足一百八十天”！所以当你在春天将小猪仔捉回来的时候，就要开始准备酿造酱油了！

酿造酱油的原料很简单：豆子（黄豆或者黑豆）、面粉（可以带麦麸）、粗盐。

首先要将豆子挑选一下，选出饱满完整的，可以直接用水泡着选，选好的豆子洗干净，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂开的程度。

然后将泡好的豆子上锅蒸，蒸到豆子熟透，大概需要两个小时。

蒸熟的豆子倒出来摊平晾凉，风干水分，然后用面粉拌豆子，用量大概是每颗豆子都能沾一圈面粉的程度再多一点点。

然后需要让豆子发酵，本来如果有酱油曲就需要在拌面粉那一步将酱油曲和面粉混合均匀再拌，不过一时半会儿不好制曲也没影响，就是需要的时间长一点。

将拌了面粉后摊平的豆子上盖上干净的黄荆叶或者香樟叶或者青茅草等（我们老家用的是香樟叶），盖得厚一点，让豆子发酵，如果温度不够，可以裹上棉被。

等到豆子上有了一层均匀的黄绿色霉菌，就算发酵好了（豆瓣酱的制作也有这一步）。

发酵好的豆子揉散，然后清洗干净，风干晾晒一晚上，准备一锅盐开水，放进干净无油的缸里，十斤豆子用三斤盐三十斤水。将风干水汽的豆子放进盐水里，完全浸泡，然后用透气的盖子遮住缸口，将酱缸放在太阳下晒，让它继续发酵。

酱缸需要每天翻动一次，翻动完之后继续遮着缸口晾晒，有太阳就晒，这个过程要从春季晒到冬季，豆子差不多都融化了，酱油就酿好了。

到了这一步，过滤掉酱油酱的酱油可以装坛密封储存，不过这个酱油可以进一步加工一下。

准备一些干香菇，提前泡发，取一部分酱油，锅里炒个糖色，将酱油倒进去煮开，加入泡发的香菇，再煮半小时，然后过滤装坛。这样处理过的额酱油可以直接吃，并且味道更鲜美，颜色更漂亮。