皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我们中国的一种传统美食，不过吃起来有一股怪味，甚至被外国人称之为黑暗料理。这种美食，懂得欣赏它的人，就会觉得很美味，但也有不少人对丝毫不感冒，觉得这是十足的黑暗料理。
说起皮蛋的制作，我也很好奇，古人到底是怎么知道这种吃法的呢。现在在家做皮蛋，其实很简单，我买了现成的不含铅的皮蛋粉，主要的成分就是石灰，食用碱，黄土和盐。在我儿时的记忆中，皮蛋都是裹着一层稻谷皮或者锯末的，但是用皮蛋粉来说，就不需要这一步了。
皮蛋能成形，主要是因为蛋壳上有很多微孔，当然了，细菌也可以通过这些微孔进入到蛋里面，时间久了，就引起变质了。当“碱”这种物质进到蛋里面，在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，随着碱性的增强和时间的延长，蛋清会凝固成为有弹性的胶体，生的蛋就变成熟蛋了。但是不能长时间让碱浸透进去，要不凝固的蛋白会被切开，凝固的皮蛋蛋清就重新液化了，皮蛋就做失败了。制作成功的皮蛋蛋黄是溏心的，洗掉表面的皮蛋粉，放置一段时间，蛋黄会变得稍硬一些。皮蛋成形了，就是由生的蛋变成了熟的蛋，是可以直接食用，不需要再煮熟了。
第一步： 先来煮茶叶水，茶叶包放进冷水里，水开之后再煮5分钟，等晾凉之后再用。
第二步： 把皮蛋粉倒入容器中，最好用塑料盆比较好，一袋皮蛋粉是150g左右，加入150g左右的茶水和适量的食盐，搅拌均匀就可以。刚开始看着比较稀，静置1个小时，就可以用了。
第三步： 蛋的选择可以用鸡蛋，也可以鸭蛋或者鹌鹑蛋，但是一定是要非常新鲜的，没有裂纹的才可以，不需要清洗鸡蛋，尽量选干净一点的鸡蛋。带着一次性手套把鸡（鸭）蛋放进容器里涂一层皮蛋粉浆，滚一圈，让蛋的四周都沾上粉浆，有一定的厚度，最后看不见蛋皮最好，然后放进塑料袋中，我一共是加了3层塑料袋，把袋口封严实了。在室内阴凉处，静等几天。
温度的控制对皮蛋的形成非常重要，我这边现在20度左右，6天的时候，检查一下，蛋清已经成型了，洗干净表面的皮蛋粉，晾干之后，放在阴凉地方散散碱味就可以食用了。
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