饭店能够出兑的原因在于，饭店的经营者拥有饭店的使用权，这通常是通过租赁方式从饭店的产权人那里获得的。出兑人在租赁期间可能对饭店进行了装修或添加了一些必要的附属设施，并且通过长时间的经营积累了商业价值和客户群，包括回头客。此外，如果饭店内带货转让，那么出兑人可能还带有一些存货或业务渠道。
出兑人在将饭店出兑给他人时，通常会收取一定的转让费用，这个费用可以补偿出兑人在装修、设备、客户关系等方面的投资，以及作为对饭店未来收益的一种预期回报。出兑费用的具体数额通常由双方协商确定。
需要注意的是，饭店出兑并不涉及饭店的房屋产权转让，出兑人并不拥有饭店的所有权，而只是将其使用权在一定期限内转让给他人。
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